Творог - это один из самых ценных и полезных продуктов, которые известны человеку с древности. Скорее всего, первобытные люди научились готовить его совершенно случайно еще во времена неолита, когда начали приручать коз и коров.

Возможно, решив хранить молоко в желудке крупного животного, они обратили внимание, что молоко под действием ферментов свернулось, в результате чего получилась простокваша, из которой со временем начали сливать сыворотку для получения творога. Во всяком случае, известно, что в Древней Греции и Риме для приготовления этого продукта использовали сгусток из желудка козлят и телят. Сегодня этот рецепт используют при производстве сычужных сыров.

На Руси долгое время (почти до начала 19 века) не было различия между творогом и сыром - творог называли кислым сыром, что отразилось в названии сырников, которые правильнее было бы называть творожниками. Для изготовления творога в хозяйстве использовали специальные глиняные корчаги конической формы с отверстием снизу для слива сыворотки. Образец таких корчаг до сих пор можно найти в некоторых русских деревнях. Творог в них готовился из простокваши, которую на ночь помещали в остывающую печь, после чего сцеживали с помощью полотняного мешка и клали под пресс. Из жирного творога в свою очередь изготавливали продукт, похожий на современный сыр - его называли губчатым сыром.

Так как творог - продукт скоропортящийся, его подвергали дальнейшей обработке с целью получения сухого концентрата, который долгое время можно было хранить, брать с собой в дорогу и даже запасать на зиму в погребе. Для этого полученный после сцеживания сыворотки творог снова помещали в печь, а затем под пресс. Готовую сухую массу заливали топленым маслом. Такой творог ценился намного выше. Промышленным способом творог начали производить на Руси в конце 19 века. Особенно славились своим творогом село Дединово Рязанской губернии и Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда его вывозили для продажи в Москву.


Наряду с простоквашей, кефиром, сметаной и йогуртом, творог относится к группе кисломолочных продуктов. Различают две больших группы творога - жирный и нежирный. Жирный творог получают из цельного, несепарированного молока, а нежирный - из молока обезжиренного, прошедшего процесс сепарации, поэтому нежирный творог содержит всего 0,5% жиров, тогда как жирный - до 18% (для сравнения - жирность сыра может превышать 45%).

Нежирный творог относится к диетическим и низкокалорийным продуктам - в 100 граммах творога содержится в среднем 70 килокалорий, а в жирном твороге этот показатель может достигать 230 килокалорий. Неудивительно, что нежирный творог часто рекомендуют включать в рацион людям, следящим за своим весом: обладая низкой калорийностью, он вместе с тем обеспечивает организм необходимым белком, который в твороге содержится довольно в большом количестве (от 18% в жирном твороге до 28% в нежирном).
В последнее время все большее распространение получает так называемый зерненный творог, который представляет собой нечто среднее между жирным творогом и сыром. Он менее калорийный, чем сыр, обладает вкусовыми качествами и пользой обычного жирного творога, но храниться может дольше. При приготовлении зерненного творога после получения сгустка его расщепляют на зерна и обрабатывают, удаляя лишнюю жидкость, подобно тому, как на Руси изготовляли сухой творог. Затем в полученную массу добавляют сливки и фасуют.


Мало кто знает, что помимо молочного творога существует еще и соевый творог, или тофу, который очень популярен в Китае и Японии. Его изготовляют из соевых бобов уже более двух тысяч лет - рецепт приготовления соевого творога появился в Китае еще в III веке до н.э., в эпоху Хань. Соевый творог - это основной источник белка для миллионов людей, живущих в Азии.


По своим питательным и полезным качествам творог не знает себе равных. По содержанию белка и его усвоению он превосходит все молочные продукты. Содержащиеся в твороге белки в организме легко расщепляются на необходимые ему аминокислоты: холин, метионин, триптофан и некоторые другие. Поэтому творог является незаменимым в детском питании, питании пожилых людей и восстанавливающихся больных.

Творог - один из немногих продуктов, который практически не имеет противопоказаний и может употребляться в пищу при любых заболеваниях, даже при хронических расстройствах органов пищеварения - он не повышает кислотность и не раздражает слизистую оболочку желудка. Его включают в рацион при хронических гастритах, язвах желудка и 12-перстной кишки, болезнях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника.


Помимо белков, творог также богат липотропными веществами, которые растворяют жир в клетках, витаминами В2, В6, В12, А, Е, Р, фолиевой кислотой, солями магния, железа, натрия, цинка, меди, фтора и фосфора и других микроэлементов, которые прекрасно усваиваются в организме. Творог - незаменимый источник кальция для беременных и кормящих женщин, детей и пожилых людей. Он способствует росту и восстановлению тканей организма, особенно костной ткани, поэтому его обязательно включают в рацион при любых переломах и в послеоперационный период.


Творог полезен для восстановления и правильной работы нервной и сердечно-сосудистой систем, при атеросклерозе и гипертонической болезни. Так как он способствует выведению из организма воды, творог назначают для снятия отеков. Он также способствует очищению и улучшению качеств крови.


Для нормализации обмена веществ и очищения крови диетологи рекомендуют периодически устраивать творожные разгрузочные дни, употребляя по 100-150 граммов творога с кефиром или нежирной сметаной 3-4 раза в день. Кстати сказать, съедать большее количество творога не имеет смысла, так как наш организм не в состоянии усвоить за один раз более 35 граммов чистого белка, который как раз и содержится в 150 граммах творога.


Несмотря на явную пользу творога, нужно учесть, что он также содержит такой сложный для усвоения белок, как казеин, и его избыток может отрицательно сказаться на здоровье печени и сосудов. Поэтому чтобы творог приносил только пользу, его не рекомендуется употреблять в сочетании с жирами и углеводами в равных пропорциях, так что не стоит добавлять в него слишком много сметаны и сахара. А вот сочетание творога со сладкими фруктами и ягодами является идеальным с точки зрения усвоения.


Как уже говорилось, творог - незаменимый по своей пользе продукт в детском питании. Его рекомендуют включать в детский рацион уже в 5-6 месяцев. Лучше всего для маленьких детей творог покупать на детской молочной кухне или готовить в домашних условиях из натурального, непастеризованного, нежирного молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке.


Для приготовления творога молоко оставляют в теплом месте для сквашивания, затем посуду с простоквашей помещают в водяную баню и нагревают до выделения сыворотки, после чего остужают и процеживают через несколько слоев марли. Полученную массу подвешивают в марлевом мешочке для окончательного стекания сыворотки. Из трех литров молока выходит до 300 граммов творога и 2 литра сыворотки, которую можно использовать для выпечки или в качестве диетического напитка.


А вот так любимые малышами творожные массы и сладкие глазурированные сырки стоит покупать им как можно реже из-за большого количества сахара и консервантов. Если ваш ребенок не любит обычный творог, попробуйте лучше взбивать его в блендере с бананами или другими фруктами и ягодами, подбирая различные варианты, которые понравятся именно вашему карапузу. Изменять вкус творога можно также добавляя в него сгущенное молоко, джем или варенье, цукаты, изюм, шоколад, какао, орехи. А если в творожную массу вместе с фруктами добавить желатин, взбить вместе со сливками и остудить на холоде, вы получите необычайно вкусный и полезный десерт.


Так как творог сохраняет большую часть своих питательных свойств при тепловой обработке, любые блюда из него также полезны. Творожники, или сырники, запеканки, вареники, блинчики, ватрушки, вертута (национальное молдавское блюдо), творожные бабки… 

Благодаря уникальным питательным свойствам творог, как и все кисломолочные продукты, с успехом применяется в домашней косметологии для приготовления всевозможных масок. Активные вещества, содержащиеся в твороге, питают, увлажняют, мягко очищают и отбеливают кожу, придавая ей свежий вид, делают более упругой, снимают раздражение, смягчают. Творожные маски полезны для сухой и нормальной кожи.

Маски:

Для любого типа кожи подойдет освежающая и тонизирующая маска из 1 ст. ложки творога, 1 ст. ложки сметаны или кефира и 1 ч. ложки крупной поваренной соли. Маску наносят на очищенное лицо и шею на 20 минут, после чего смывают сначала теплой, а затем холодной водой.


Снять шелушение и воспаление поможет маска из творога, кефира, морковного сока и оливкового масла - их смешивают в равных частях, растирая в однородную массу, постепенно добавляя в творог. Маску наносят на очищенное лицо на 20 минут, исключая зоны вокруг глаз и губ. Прежде чем смыть маску, на лицо накладывают полотенце или салфетку, смоченную в горячей воде, плотно прижимают и держат на лице до остывания. Умываются теплой, затем прохладной водой.

Идеально подходит творог для увядающей и дряблой кожи. Смешайте 2 ст. ложки творога с сырым желтком и 2-3 каплями перекиси водорода до однородной массы, наложите на лицо и шею на 15-20 минут, смойте прохладной водой.

Несмотря на несомненную пользу творога, он может нанести и вред, так как относится к скоропортящимся продуктам. Кислая среда, белки и жиры являются благоприятной средой для размножения как полезных, так и вредных микробов, поэтому творог нельзя хранить более 2-3 суток. Несвежий творог может стать причиной отравления или аллергических реакций, поэтому его можно использовать только для приготовления сырников или запеканок.


Елена Воронцова